Magnolia Bistro:

Filet MigFilet Mignon al término con costra de tocino ahumado. Servido con variaciones de hongos frescos y aligot
Magnolia Bistro un nuevo sitio en las cúpulas asesorado por mi amigo y maestro: Federico Tischler con sobrada experiencia en gastronomia y un talento al cual admiro y respeto muchísimo, los fogones están a cargo de al que llamo mi hermano culinario: Hector Carpio, excelente cocinero que no dudo que dejara una vez mas en alto la gastronomia caraqueña por su dedicación, sapienza y pasion... Asi que pues a probar y disfrutar de los maestros.

FOTO TOMADA DE: SI IMPORTA UN BLEDO

SIG 2010: En Busca de El Dorado.

La idea de descubrir El Dorado hacía agua la boca a los conquistadores europeos que soñaban con una ciudad cubierta en oro, escondida en las entrañas del continente americano. La ilusión de pasar a la historia enriquecidos alimentó el imaginario de aquellos viajeros obnubilados con anhelos de grandeza. Hasta a perder el juicio llegaron algunos. Viajes y aventuras alucinantes engruesan las páginas que sobre esta leyenda se han escrito.

En su novena edición, el Salón Internacional de Gastronomía desempolvará el mito. Con la brújula del paladar y el anhelo de la buena mesa, el SIG se embarcará en un viaje “en busca de El Dorado”. Bajo ese lema, el evento más esperado por los gourmets ser dará cita del 29 al 31 de octubre, en el Centro de Exposiciones del Centro Comercial Líder. Con sobradas razones para celebrar, concitará como de costumbre el mayor encuentro e intercambio entre productores, distribuidores e importadores de alimentos finos, vinos y destilados, chefs, enólogos, sommeliers, restauradores, estudiantes de cocina y aficionados al buen comer y beber.

El SIG develará tesoro gastronómico que aguarda en el continente americano. El futuro de la gastronomía está en América Latina. Lo ha dicho incesantemente Ferrán Adriá —y con él coinciden otros gigantes. El comandante del Bulli insiste: más temprano que tarde, aumentará el número de cocineros latinoamericanos a tono con la vanguardia en las listas de los mejores del mundo, al tiempo que el vasto territorio que va del Río Grande a la Patagonia se antoja la gran despensa del futuro.

Alex Atala, Gastón Acurio y Enrique Olvera son apenas algunos de los que exitosamente han transitado el camino de la celebridad internacional.

Los frutos de América devienen tesoros que seducen a cocineros y paladares en el orbe entero. Enloquecidos quedan los chefs de otras fronteras cuando se topan con estas joyas, con esos diamantes en bruto con encantos por develar.

El SIG ha escogido, en consecuencia, a dos cocineros venezolanos para representar la idea del encuentro de dos mundos. Elías Murciano, chef de Le Gourmet, aportará su herencia y formación europea, así como su interés por descubrir e integrar a su propuesta elementos venezolanos. En contraparte, Nelson Méndez, al mando de la cocina de Biarritz, encarnará –como él sólo puede– el dorado gastronómico que resguarda el Amazonas.

Como siempre, el SIG tendrá la mejor representación de cocineros venezolanos, dedicados este año en especial a revelar por qué Venezuela es parte de ese dorado americano que viene seduciendo a la crítica internacional. Sumito Estévez, Víctor Moreno, Carlos García, Ana Belén Myerston, Reison Frioni, Alonso Nuñez, Federico Tischler, Eduardo Moreno, entre otros, estarán presentes.

Tomado de y Para Leer Màs: SIG (SALON INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA)

Pernod o La Fée Verte ('El hada verde'):

Apodada la Fée Verte ('El hada verde'), esta bebida alcohólica es de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de otras hierbas. Cuando se le añade agua fría, la bebida se transforma en la esencia lechosa louche. Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de la última parte del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915. La marca más popular de absenta durante los años iniciales fue Pernod Fils y hoy continúa siéndolo mundialmente.

Composición

Planta de Anís.

Artemisia absinthium.

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la planta Artemisia absinthium o ajenjo, el de las flores del hinojo y el anís. A esta triple composición se le ha denominado jocosamente «la santa trinidad». Dependiendo de los gustos aparecen en menores cantidades otras plantas tales como: hisopo, la melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que aparece la raíz de la angélica, hojas de cálamo, hojas de dictamnus, cilantro, verónica, hojas de enebro, nuez moscada, regaliz, así como diferentes hierbas de origen montañoso.

Tomado y Para Leer Màs: WIKIPEDIA.

Salsa Café de Paris

La Salsa Café de Paris es una mezcla elaborada con diferentes especias, licores y hierbas aromáticas, con un total de veinticuatro ingredientes, todas ellas mezcladas con mantequilla semi-fundida. Suele emplearse en la presentación final de carnes elaboradas de diferentes formas, asadas, a la parrilla, etc. Siempre que se aplica a un plato aparece su nombre reflejado, por ejemplo: Entrecôte Café de Paris, filete Café de Paris etc. La salsa, al contrario de lo que cabe pensar, no es de origen francés, sino suizo y lleva el nombre de un restaurante de Ginebra (famoso por servir sólo filetes en la famosa salsa, ensalada, patatas fritas y vino) y que aún existe en la actualidad.

La salsa comienza su historia en los años 1930s cuando la propietaria del Restaurante "Coq d'Or" en Ginebra (Suiza) Madame Boubier y su hija inventan la salsa y la incluyen en las carnes que sirven en el local, la hija se casa posteriormente con el propietario del local "Café de París" (número 26 de la rue du Mont Blanc) denominado Freddy Dumont en el año1941 y éste adquiere el conocimiento de la elaboración de la salsa con los 24 ingredientes, por aquel entonces la composición exacta de la receta era un secreto.

Los ingredientes se mezclan y se añaden a la mantequilla semi-fundida (a veces se le añade algo de crema de leche) y se bate, una vez todo bien compactado se incluye en diferentes moldes que se introducen en el refrigerador para que se solidifique y adquiera diferentes formas. Se debe pensar que la salsa tiene una conservación óptima de varias semanas.

TOMADO DE: WIKIPEDIA.

Aqui Les Dejo La Nueva Carta De Diagonal, Los Esperamos!!!

TAPAS DEL TALLER

Tabla Diagonal - selección ibérica, untable de manchego y aceitunas

Mini Hamburguesa de jamón ibérico con huevo poché a baja temperatura

Papas Bravas

Tortilla de papas con espuma de brandada

Pimientos de Padrón

Dátiles rellenos de nuez con tocineta crujiente y salsa de queso azul con oporto

Tequeños líquidos de manchego

Mousse de queso guayanés y coulí de ají acompañado de chips de plátano maduro

Pulpo gourmet - con aceite de oliva, pimentón de la vera y sal

Empanaditas de pulpo con mayonesa de naranja aromatizada con ciboulette

Croquetas de mariscos con bisque al cardamomo

Arepitas de morcilla con crema de manzana asada

Wanton de pato con salsa de limón y curry

Cuchifrito de cochinillo



MONTADITOS

Montadito de steak tartar sobre crujiente de papa frita

Montadito de pollo al curry con tomate en concasse y cebollín al biéz

Montadito vegetariano con base de humus, caraotas blancas, tomate en concasse, pimientos del piquillo confitados y cebollín al biéz

Montadito italiano - tomates cherry confitados con espuma de parmesano y albahaca cristal

Montadito melanzane – berenjena al escabeche con base de confitura de tomate y coronado con boconccini

Montadito de ventreska de atún – mezclun de lechuga bebe, tomates asados y mostaza antigua

Montadito gratinado de salmón ahumado, acelgas, huevo poche coronado con salsa holandesa

Montadito de pate con gelatina de Pedro Ximénes y confitura de fresas

Montadito de res con queso brie en una base de tapenade de mostaza antigua y cebollas confitadas



ENTRADAS

Carpaccio de lomito marinado con crema de parmesano

Sashimi griego de pescado blanco, bañado en syrup de limón y canela acompañado de queso feta

Ceviche amarillo de pescado blanco con zumo de mango y frutas de estación

Tataki de atún rebozado con semillas de wasabi, arroz frito y vinagreta oriental

Brunoise de salmón con semillas de mostaza, auyama y girasol con pétalos de rosa y chips de tubérculos criollos

Ensalada Mediterránea - mezclum de lechugas bebes primavera con queso de cabra fresco, tomates cherry, aceitunas negras y frutos secos con vinagreta de mostaza y miel

Ensalada Diagonal - mezclum de lechugas bebes primavera con vinagreta de frambuesa, cubos de salmón acompañado de fresa, mora, guayaba y manzana verde

Mixto de tempuras - pulpo, portobellos, flor de calabacín, hojas de espinaca y vainitas tempurizados
acompañado con alioli

Crema del día elaborada con vegetales de estación

Gazpacho andaluz con croutones de pan y escamas de jamón serrano crocante



BOCADILLOS de 12:00 a 6:00pm

Bocadillo de Carpaccio de ternera con rúgula, parmesano y reducción balsámica

Bocadillo de Pollo grillé con base de mayonesa de hierbas, lechugas bebes primavera y pimientos confitados

Bocadillo de Vegetales grillados con salsa romesco y brotes de estación

Bocadillo de Ventreska de atún en aceite de oliva, huevos pochados, lechugas bebes con salsa mil islas

Bocadillo de Jamón Serrano y Emmental



COCINA DE FONDO


Pastas y arroces

Pasta larga con mariscos salteados, deglasados con vino blanco y aromatizado con peperonccini

Pasta corta con ragú de ternera cocido a fuego lento por 4 horas y aromatizado con orégano fresco

Pasta corta al fondue de manchego y aroma de trufas

Raviolis Diagonal – quinteto de raviolis con mantequilla y salvia

Risotto ai fungi con lajas de grana padano

Arroz negro con chipirones rebosados y alioli al limón


Pescados

Pescado del mercado con vegetales bebes de estación

Salmón a 48 ºc con puré de eneldo

Trucha abrasada con nueces en salsa cítrica acompañada con cous-cous de almendras


Aves

Paillard de pollo con rúgula y setas salteadas

Magret de pato con salsa de piña y coco acompañado de puré de manzanas y peras verdes al vino


Carnes

Entraña marinada con carbones naturales y salsa de espinacas a la crema

Clásico entrecôte con papas fritas

Hamburguesa Diagonal – mezcla de asado de tira y flank steak, queso provolone, tomate confitado, cebollas caramelizadas y rúgula

Pierna de cordero a 72ºc con puré de batata dulce

Cochinillo confitado al vacío con puré de papas al emmental

Valle Arriba Golf Club:

Se solicita personal con experiencia en el area de servicio, preferentemente hoteleria 5 y 4 estrellas, los interesados remitirse con curriculum personalmente a las instalaciones del club, horario comprendido de audiencia desde las 10 am hasta las 13 pm o solicitar fecha y hora de entrevista al siguiente numero: 0412.565.97.32 o enviar curriculum para ser llamados al la siguiente direccion: rosarino1@gmail.com "anexar foto"

atentamente: Miguel Castillo.

Hachis Parmentier

El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa, se trata de un gratinado a base de capas de puré de patatas intercalado con carne picada de vaca preparada convenientemente. Algunas variantes de este plato poseen también carne de pollo.El nombre hachis (que significa desmenuzado) se emplea para denominar la característica principal de este plato: es decir que los ingredientes están picados y desmenuzados.
Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier quien convencido de la utilidad del mismo para combatir la escasez de alimento se lo daría a probar al propio rey Louis XVI.
Antoine-Augustin Parmentier (* Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.
Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.
La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias.
Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el ejército adopte la vacunación antivariólica y se ocupa de las condiciones higiénicas en los barcos.
Científico con una obra notable por su variedad, participa, además, en la vida social colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional. Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la sección de economía rural.
Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París.

TOMADO DE: WIKIPEDIA

Una Máquina para Combinar Sabores, Lo Ùltimo en Gastronomía

Un chef italiano presentó un curioso aparato que trabaja con vapor y humo. ¿Se imaginan poder reinventar nuestra cocina, tal y como la hemos conocido hasta ahora, sin ningún tipo de límite en cuanto a aromas? Bajo la premisa de que el conocimiento de las moléculas de cada producto permitirá aportar nuevas combinaciones de sabores a los platos, el chef italiano Flavio Morganti presentó en el Salón Gastronómico Xantar ("Comer", en gallego), en Ourense (Galicia, noroeste de España), un prototipo de máquina de vapor y humo que incorpora infusiones naturales, y que permitirá la combinación de sabores.

A la espera de conseguir la patente para su futuro desarrollo industrial, este prototipo ofrece diversas aplicaciones de aromas a los platos, como por ejemplo de "hierbas, frutas, pescados y mariscos", siempre "partiendo de una base natural", según explicó el cocinero italiano afincado en Ourense durante la celebración de un taller gastronómico en la feria.

Merluza al sabor de lima, naranja, hierbabuena, además de verduras al aroma de hierbas, ostras con chocolate, peras al vino tinto y piña con queso azul son sólo algunos de los platos que se podrían hacer mediante el empleo de una técnica que mezcla vapor y humo, en un nuevo paso hacia la cocina de vanguardia.

El objetivo no es otro que "tengamos el día de mañana un aparato en la cocina que nos permita juntarnos a cuatro amigos y cocinar de una forma natural y divertida, sin añadidos químicos", ya que cada uno podrá, según afirmó, "inventar el aroma que quiera, sin ningún tipo de límites y de una forma completamente innovadora".

Es evidente que la cocina tradicional sigue dando pasos hacia la moderna, en donde "nada está escrito" sino que está en permanente evolución. De hecho, Morganti aseguró que esta nueva fórmula de cocinar puede aportar sabor a platos algo más insípidos y por tanto, suponer un aliciente para determinadas franjas de edad, como es el caso de "las personas mayores".

A lo largo de sus 119 expositores, el Salón Gastronómico Xantar ofrece al visitante una gastronomía única, basada este año en menús típicos de las localidades del Camino de Santiago, a través de sus dieciocho menús provenientes de Galicia, Asturias, Extremadura, Canarias y Portugal.

Tomado de: INFORME 21

Defectos del Aceite del Oliva

Los defectos de los aceites de oliva vírgenes se pueden dividir dependiendo del origen del defecto en defectos de maduración del fruto, de contaminación, por alteraciones biológicas o por oxidación.



MADURACIÓN DEL FRUTO

Maduro: Cuando el aceite de oliva procede de aceitunas maduras que dan como resultado un aceite apagado, con pérdida de frescura y perfume.

Seco: Se asocia con un gusto a madera, sin la mayoría de los aromas y sabores característicos de los aceites de oliva, que viene producido porque las aceitunas han sido afectadas por heladas por una sequía extrema.

Amargo: Se dice que el amargo del aceite es un defecto cuando su intensidad es excesiva. Es característico de aceites de oliva procedentes de aceitunas poco maduras de algunas variedades en concreto.

Astringencia: Se dice de los aceites de oliva que son astringentes, normalmente por ser obtenidos a partir de aceitunas poco maduras o que han padecido problemas de sequías.

Los defectos de sobremaduración, como el gusto seco o maduro, se suelen relacionar con un aumento de la acidez y la oxidación.



CONTAMINACIÓN

Tierra: Cuando las aceitunas se recolectan del suelo puede aparecer este característico olor y sabor a tierra.

Hoja: Cuando el número de hojas es excesivo en la preparación del aceite suele aparecer un sabor clorofilado demasiado picante que da origen a este defecto.

Hierba: La hierba en pequeñas proporciones se considera un atributo, cuando su contenido es intenso puede ser un defecto.

Metálico: Defecto de elaboración o almacenamiento que aparece cuando la maquinaria o los depósitos metálicos  no están lo suficientemente limpios.

Calentado: Dado que los aromas y sabores del aceite de oliva virgen extra son muy volátiles, un calentamiento de la aceitunas en cualquiera de las fases de producción puede ocasionar una pérdida de la mayor parte de los sabores del aceite de oliva.

Sucio: Percepción gustativa propia de los aceites de oliva que han sido elaborados, almacenados o guardados en contacto con la suciedad.

Avinagrado: Ligero gusto a vinagre, por la presencia de ácido acético, que aparece cuando las aceitunas han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de la molturación y han empezado a fermentar.



ALTERACIONES BIOLÓGICAS

Mosca: Defecto que aparece, en forma de pérdida de aromas o sabores, debido al acción de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita huevo dentro de la aceituna cuya larva se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Los agujeros que se van creando en el interior de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, elevando notablemente la oxidación. Si las moscas afectan a la mayor parte de las aceitunas el gusto del aceite de oliva puede ser desagradable. Este efecto casi siempre va asociado a otros.

Moho: Los mismos motivos que dan origen al avinagrado del aceite de oliva generan la aparición de moho. Para evitar completamente estos defectos las aceitunas deben ser molturadas en el plazo de un día desde su recolección.

Morquia: El aceite de oliva virgen es un alimento que recoge intensamente los aromas de su entorno. Cuando el aceite está en contacto con las aguas de vegetación de olor putrefacto el aceite adquiere un olor y un sabor nauseabundos.

Lampante: Es el defecto más importante del grupo. El nombre proviene de aceite para lámpara de luz, pues este aceite era utilizado antiguamente como combustible en las lámparas de aceite. El olor y sabor son muy penetrantes y la acidez alta. Este aceite no es comestible y una pequeña cantidad puede contaminar irremediablemente un aceite sano.



OXIDACIÓN

Rancio: Defecto que aparece por las causas anteriores o por el contacto del aceite de oliva virgen con el oxígeno durante demasiado tiempo. Los defectos de oxidación deben ser considerados gravísimos. El grado rancio, utilizado para toda el conjunto de las grasas, viene dado por el índice de peróxidos, que debe ser menor que 20. Este defecto es muy común en aceites viejos múltiples veces expuestos a focos de calor, luz o ventilación. En alguna ocasión nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja


Fuente texto:

Grup Pons Tasting Planel: Como catar el aceite de oliva (www.casaponsusa.net).

Cristales de ácido ascórbico vistos con luz polarizada

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla, por lo que no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, la segregan en la leche). Esto tiene como consecuencia que los alimentos animales sean generalmente pobres en esta vitamina.
La deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico es un cofactor esencial en este proceso. Las consecuencias clínicas van desde la debilidad de las encías a las hemorragias diseminadas en todo el organismo.


Aunque conocido desde mucho antes (está descrito en diversos textos del siglo XIII), desde el punto de vista histórico el escorbuto fue muy importante, especialmente por su incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, época en la que causaba más bajas entre las tripulaciones que las propias batallas navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la expedición de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y también un porcentaje semejante de los tripulantes de la expedicíon de George Anson contra las flotas españolas del Pacífico en 1740.


En 1757 James Lind publicó A Treatise of the Scurvy, libro en el que demostraba el espectacular efecto beneficioso de los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó algunos años en aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el escorbuto como enfermedad carencial.

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más ensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.

Tomado de: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo