viernes, 17 de julio de 2009



MENU DE ALMUERZO DEL LUNES 20 DE JUNIO AL DOMINGO 26 DE JUNIO DEL 2009:


ENTRADAS

* Ensalada de cous cous con pollo al curry y frutas frescas

* Consome marino con vegetales de estación


PRINCIPALES

* Orecchiette con ragu de salchichas

* Salteado de pulpo y papas aromatizado con olivas


POSTRES
* Capital Shots variados



Acompañe su almuerzo en Capital,
Con dos copas de nuestro vino Australiano

VINOS

* Lindemans. Chardonnay, Australia. Botella 187 ml.

*
Lindemans. Syrah, Australia. Botella 187 ml.


* Precio con vino Bs. f. 95,00
* Precio sin vino Bs. f. 85,0

Nuestros precios incluyen 10% de servicio e Iva

LA REACCIÓN DE MAILLARD:


La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Alimentos con la reacción de Maillard La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El
caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el
pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la
cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las
cremas bronceadoras.
El sabor de la
carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del
dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las
galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.


Fases de la reacción

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
En esta tercer fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.


Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.


Tomado y para leer mas: WIKIPEDIA

miércoles, 10 de junio de 2009

Menú Almuerzo Semana del 08 al 14 de mayo del 2009:

ENTRADAS

Crema de apio amarillo aromatizada con coco y camarones confitados.

Ensaladas de lechugas bebes con vinagreta de cítricos, queso de cabra y salmón ahumado.


PRINCIPALES

Pasta corta con napolé y hongos Shiitake.

Strogonof de Lomito sobre puré trufado de Batata Rosada.


POSTRES
Capital Shots variados


Acompañe su almuerzo en Capital,
Con dos copas de nuestro vino Australiano

VINOS

Lindemans. Chardonnay, Australia.
Botella 187 ml.

Lindemans. Syrah, Australia.
Botella 187 ml.


- Precio con vino Bs. f. 95,00
- Precio sin vino Bs. f.

lunes, 11 de mayo de 2009


Menú de almuerzos, semana del 11 al 15 de mayo del 2009
MENU DE ALMUERZO

ENTRADAS:

* Salmón marinado en hierbas mentoladas suaves, a manera de ensalada, con lechugas bebé y vinagreta de yogurt.

* Crema de frijoles rojos con polvo de morcilla, prosciutto crudo y vegetales bebé.

PRINCIPALES

* Hachis Parmentier (gratinado de papas y carne estofada) especiado con su jugo reducido.

* Lomo de atún rojo con jugo de tomates asados y salteado de papas y hongos

POSTRES


* Capital Shots variados

Acompañe su almuerzo en Cápital,
con dos copas de nuestro vino Australiano


* Lindemans. Chardonnay, Australia.
Botella 187 ml.

* Lindemans. Syrah, Australia. Botella 187 ml.

- Precio con vino Bs. f. 95,00
- Precio sin vino Bs. f. 85,0
Nuestros precios incluyen 10% de servicio e Iva

Tomado de:SI IMPORTA UN BLEDO.

domingo, 29 de marzo de 2009

Las Delicias de Capital Jazz & Bistro:

Cebiche clasico con su leche de tigre.



Steak tartar a nuestra manera.

Aqui les tengo unos de los platos de entrada de de nuestra cocina, creados por el tan talentoso Federico Thischler, al que repetidas veces les he manifestado mi admiracion y aprecio.

viernes, 6 de marzo de 2009

Glutamato Realidad o Mito?????


El glutamato y el glutamato monosódico:
Analicemos los mitos

Debido a que la ciencia está en constante evolución, es muy extraño que los investigadores dejen de estudiar los diferentes alimentos o sus ingredientes. Ese es el caso del glutamato monosódico. Aunque se ha estado usando ampliamente durante casi un siglo, continúa siendo objeto de estudio a la luz de los conocimientos científicos actuales y los métodos de prueba. Durante los últimos años, especialistas en los campos de la pediatría, alergias, farmacología, psicología médica, toxicología y ciencias alimenticias se han dedicado a revisar los datos científicos sobre el glutamato. En esta edición, el Informe IFIC examina las investigaciones científicas que se realizaron sobre el glutamato y el glutamato monosódico y resume los hallazgos más recientes.

¿Qué son el glutamato y el glutamato monosódico?

El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. El cuerpo también produce glutamato y este elemento juega un papel esencial en el metabolismo humano. Prácticamente, todos los alimentos contienen glutamato. Es uno de los principales componentes en la mayoría de los alimentos proteicos naturales como por ejemplo, la carne vacuna, el pescado, la leche y algunas verduras.

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, y es simplemente glutamato, agua y sodio. A principios del siglo XX los científicos aislaron al ingrediente (glutamato) en las plantas y llegaron a la conclusión de que se trataba del componente esencial que aportaba gusto y que servía para realzar el sabor. En las primeras décadas del siglo XX, se extrajo el glutamato monosódico de las algas marinas y de otras fuentes vegetales. En la actualidad, el glutamato monosódico se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.

Propiedades que realzan el sabor

Cuando se presenta en su forma “libre” y no “unido” a otros aminoácidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega glutamato monosódico a los alimentos, se está aportando una función saborizante similar a la que produce el glutamato libre. El glutamato monosódico se usa para realzar los sabores naturales de las carnes vacunas, carne de ave, mariscos, botanas, sopas y guisos.

Los experimentos de escala multidimensional, que se utilizan en las investigaciones sensoriales, indican que el sabor del glutamato monosódico no puede clasificarse ni como dulce, ácido, salado o amargo. Este sabor distintivo se conoce con el nombre de “umami”, palabra acuñada por los japoneses para describir el sabor impartido por el glutamato. A menudo, los occidentales describen este sabor como sabroso, similar al caldo o carne. Hace poco tiempo, el Dr. Chaudhari y sus colegas de la Facultad de Medicina de la Universidad de Miami identificaron un receptor específico del sabor del glutamato en la lengua.

Consumo y metabolismo del glutamato monosódico

Los datos actuales del Reino Unido muestran que el consumo per cápita de glutamato monosódico es de 4 gramos (menos que una cuchara de té) por semana.Esto puede compararse con las estimaciones de los Estados Unidos que son de aprox. 0,55 gramos para el consumidor promedio, durante todo el día. En Taiwán, por ejemplo, las cifras del consumo per cápita son mucho más elevadas, llegando casi a un promedio de 3 gramos por día.

Aún así, el cuerpo humano metaboliza el glutamato agregado de la misma manera en que metaboliza el glutamato que se encuentra naturalmente en muchos alimentos. Una vez que seEl cuerpo no distingue entre el glutamato del tomate o el glutamato monosódico agregado a la salsa de tomate. De hecho, las investigaciones actuales muestran que el glutamato de los alimentos o el glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del tracto digestivo y la digestión.

El glutamato monosódico y la reducción del sodio

Contrariamente a la creencia popular, el glutamato monosódico no tiene un alto contenido de sodio. El glutamato monosódico contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa, el cloruro de sodio (12% contra 39%). Cuando se usan cantidades pequeñas de glutamato monosódico combinadas con cantidades reducidas de sal de mesa en la preparación de comidas, las propiedades de realce del sabor del glutamato monosódico permiten que se utilice menos sal durante y después de cocinarla. El glutamato monosódico realza los mejores sabores naturales en los alimentos, funciona de maravillas en platos con contenido reducido de sodio y grasas, y puede reducir el sodio total de 30 a 40% sin influir sobre el sabor.

Mujeres embarazadas y en período de amamantamiento

Es común que las mujeres embarazadas consuman una dieta variada bien equilibrada y suficientes calorías para garantizar un embarazo saludable.

Para facilitar el crecimiento y desarrollo fetales, la mayoría de los aminoácidos son transportados activamente a través de la placenta. Las investigaciones indican que las concentraciones de aminoácidos son más elevadas en el feto, sin que importe lo que esté consumiendo la madre.Tanto la placenta como el hígado del feto tienen funciones importantes en el transporte y metabolismo de los aminoácidos (y específicamente el glutamato) que es importante para el desarrollo fetal.

Tomado y para leer mas:

International Food Information Council


viernes, 27 de febrero de 2009

Noche de Vinos Gastronomía, Música y Arte 7 de marzo en Centro Comercial Casa Mall


El Centro Comercial Casa Mall, da inicio a su programación 2009 y el 7 de marzo será el primer evento del año.

En las terrazas de Casa Mall, subiendo a Los Naranjos, desde las 5 PM del sábado 7 de marzo, el centro comercial se llenará de experiencias, para exaltar tus sensaciones. Una noche especial, que promete una opción diferente en la ciudad de Caracas.

Los espacios de las Terrazas del Centro Comercial Casa Mall, recibirán a los asistentes para vivir una experiencia sensorial mientras disfrutan de una maravillosa vista de la ciudad.

Vinos de las distribuidoras Alta Cava, Tamayo & Cía., Concha & Toro, armonizarán con los suculentos abrebocas elaborados por el Chef Federico Tischler. Disfrutaremos de la música seleccionada de los géneros: Jazz, Bossa Nova y Funk, y la presencia en vivo del saxofonista Alexis Rendón “Kitchú“; rodeados de esculturas y obras de arte de prestigiosos artistas nacionales e internacionales.

Los espacios del Centro Comercial Casa Mall serán ambientados para el acogedor deleite de nuestros sentidos. Será una experiencia que le hará reconciliarse con su entorno y disfrutar de exquisitos e inolvidables momentos.

Dirección:

Subida hacia Los Naranjos, Centro Comercial Casa Mall, El Hatillo, Caracas

Hora: de 5:00 PM a 10:00 PM.

Valor de la entrada: 100,00 Bs.F.

Para mayor información favor comunicarse por:

e-mail: elgustoesmioccs@gmail.com

Marta Elena González Herrera/0416 913 04 91

María Mercedes Nouel Paúl/0414 288 8048

Coordinación y Producción.
Tomado de: EL GUSTO ES MIO.

miércoles, 18 de febrero de 2009

Apertura De Capital Jazz & Bistro!!!!


En la primera semana de Marzo estaremos abriendo las puertas de Capital Jazz & Bistro en el 5to piso del Tolon, con una propuesta super interesante, musica en vivo todas las noches de Jazz y con una carta mediterranea sencilla pero muy rica, Asesorado por el Chef Federico Tischler que tiene sobrada experiecia en la materia personaje que admiro por su dedicacion y sapienza, junto al cual estare trabajando proximamente en este restaurant, los esperare por alla, y les estare informando por aqui de todo lo acontecido...

sábado, 7 de febrero de 2009

Espirulina Comida del Futuro???

La espirulina es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra "espiral o helix", que se refiere a su configuraciónEspirulinafísica. Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina que le da el color azulado.
Contiene 65 a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto equilibrio. En comparación, la carne de vaca tiene 22% de proteína, y la de cerdo 28%.

Es difícil de imaginar que una fuente tan concentrada de nutrientes como la espirulina, no presenta un alto contenido de grasas y calorías. La espirulina solo tiene el 7% de grasas y éstas están en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo. Entre otros muchos beneficios que le dan al organismo, ayudan en el control de los niveles elevados de azúcar y de colesterol.

Aquellas personas que se han alimentado durante años con un exceso de proteínas animales y alimentos refinados, especialmente aquellas con exceso peso, diabéticas, hipoglucémicas, con problemas de cáncer, artríticas o en cualquier otro proceso degenerativo de salud.

La proteína de la espirulina es un ingrediente clave en la formula de altas dosis de beta carotenos (pro vitamina A), clorofila y ácidos grasos GLA.

De acuerdo al Dr. Richard Passwater, la espirulina parece influenciar directamente los niveles de neurotransmisores en el cerebro,particularmente aquellos que controlan los cambios de carácter y el apetito. Específicamente, es la alta concentración del amino ácido fenilalanina lo que parece cambiar la química del cerebro, en favor de la persona que esta haciendo dieta.

Tomado y Para Leer mas: BIOMANANTIAL.

viernes, 30 de enero de 2009

Ajo Pelaooo!!!!


El ajo es uno de los vegetales que se encuentra dentro de la categoría de las plantas para perder peso. Es que tendría una gran capacidad, según estudios que se han realizado, de mantener controlado el peso. Así es como hay diversas maneras de incorporarlo a la dieta habitual y obtener sus beneficios.

El ajo es uno de los vegetales que más propiedades saludables tiene. Es por esto que suele estar incorporado en muchas clases de dietas. Depura la sangre, es bactericida, es bueno para el sistema respiratorio y también lo es para controlar el peso.

Según un estudio que se ha realizado en Israel hace algún tiempo, en la alicina residiría esta propiedad.
De hecho, se realizó un estudio con ratas y las que comieron ajo y llevaron la misma alimentación que el resto no engordaron. De todos modos, puedes ver en profundidad el artículo de las propiedades del ajo para perder peso.

Lo cierto es que existen diversas maneras de incorporar el ajo a tu dieta alimenticia
. En nuestro artículo especialmente dedicado a cómo adelgazar con ajo podrás encontrar algunas maneras.

Tomado de: INNATIA.

jueves, 22 de enero de 2009

Consejos Para Conservar Los Vinos de Guarda!!!!!


Los vinos de calidad aumentan la misma con el correr del tiempo. Es por esto que muchas personas deciden mantenerlos guardados para que sus cualidades se acentúen con el pasar de los años. Por eso mismo, mantener una cierta serie de pautas es primordial para que puedan descorcharse y que se encuentren en la condición que corresponda.

Es fundamental mantener la temperatura donde se guarda. Lo ideal es que se mantenga entre 10 y 12 grados centígrados. Pero mucho más importante es que el vino no sufra cambios abruptos de temperatura, ya que esto hace que el vino se dilate y se contraiga dentro de la botella. Por eso, un sótano es un lugar perfecto, ya que tampoco da la luz, otro de los elementos perjudiciales para el vino.

Las botellas deben conservarse acostadas para que el corcho esté siempre húmedo y no se reseque.
Es también importante que haya ventilación en el lugar, algo de humedad en el ambiente y también que no haya demasiados alimentos, pinturas ni nada que pueda contaminar los vinos en el sitio.

Recuerda, no todos los vinos son plausibles de ser guardados. Hay vinos jóvenes que, como su nombre lo indica, están pergeñados para ser consumidos al poco tiempo de ser manufacturados. Así es que, antes que quieras proceder a la guarda, te asegures si es que realmente se trata de un vino que merezca llegar a dicha condición.

Tomado de: INNATIA.

sábado, 17 de enero de 2009

Pescados Azules!!!


El pescado azul se ha vuelto muy importante en la alimentación de las personas debido a su gran contenido de ácidos grasos omega 3. Estos pescados, que son de aguas profundas y frías, contienen un altísimo porcentaje de estos ácidos.Pero, de seguro, te preguntarás que beneficios traen los ácidos grasos omega 3. Son excelentes contra el colesterol y muchas enfermedades relativas al sistema circulatorio, son buenos para el estado de ánimo y también para la concentración mental, además ayudando al sistema inmunológico.La duda para la mayoría suele ser la siguiente: ¿Cuáles son los pescados azules ricos en ácidos omega 3? Ni más ni menos que los siguientes:


Salmón
Caballa
Arenque
Atún
Sardina
Anchoa o boquerón
Trucha marina
Salmonete
Anguila
Congrio
Cazón
Pez espada
Lamprea
Rodaballo
Hígado de bacalao


Tomado de: INNATIA

viernes, 2 de enero de 2009

"Feliz Año 2009"


Primero que nada quiero a agrdecer a todos por compartir este año que paso junto a mi!!!!Que este Año este cargado de Energia y Bendiciones para todos!!!!