El Capsicum
No es fácil hablar del chile. Implica un alarde de conocimientos. Fue conocido por los botánicos como Capsicum, spp. y tiene una larga tradición cultural en México. Se le considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, ya que una de sus especies, Capsicum annuum, fue adoptada en esta zona durante la época prehispánica. Todas las especies del género Capsicum tuvieron su origen en el Nuevo Mundo. "No hay evidencia de su existencia en otros continentes antes del descubrimiento de América; tampoco hay referencias suyas anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.
No es fácil hablar del chile. Implica un alarde de conocimientos. Fue conocido por los botánicos como Capsicum, spp. y tiene una larga tradición cultural en México. Se le considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica, ya que una de sus especies, Capsicum annuum, fue adoptada en esta zona durante la época prehispánica. Todas las especies del género Capsicum tuvieron su origen en el Nuevo Mundo. "No hay evidencia de su existencia en otros continentes antes del descubrimiento de América; tampoco hay referencias suyas anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino.
Entre el sabor y el picor
El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, en su cubierta externa. "No debe relacionarse con lo picante, que reside en la placenta del chile. Los chiles de colores subidos generalmente tienen más sabor que los de tonos pálidos. Los chiles secos pierden color y sabor durante su almacenamiento".
El sabor de un chile está concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, en su cubierta externa. "No debe relacionarse con lo picante, que reside en la placenta del chile. Los chiles de colores subidos generalmente tienen más sabor que los de tonos pálidos. Los chiles secos pierden color y sabor durante su almacenamiento".
"El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos situar entre el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un calor placentero que se extiende por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de un chile medianamente picante.
"Cuando resulta ser demasiado fuerte el picor, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. El consumo repetido de chile llega a desensibilizar los receptores y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más picosos.
"Cuando resulta ser demasiado fuerte el picor, nos puede provocar un fuerte ardor en la boca y en la garganta, lágrimas en los ojos, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Estas sensaciones se registran en los receptores del dolor, localizados en la boca, la nariz y el estómago. El consumo repetido de chile llega a desensibilizar los receptores y crea una tolerancia hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más picosos.
No es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece de olor, sabor y color. Para medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo una prueba basada en el gusto humano, un método llamado Scoville, por el farmacólogo que lo inventó en 1912. En él se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales que no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a lo picante y pierde sensibilidad. Los miembros del grupo probaban una solución con una mínima cantidad de capsaicina diluida en agua endulzada, y según iban efectuando la prueba una y otra vez, hasta que el sabor de la mezcla apenas era perceptible en la lengua.
Tomado de: LA JORNADA.
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