Analicemos los mitos
Debido a que la ciencia está en constante evolución, es muy extraño que los investigadores dejen de estudiar los diferentes alimentos o sus ingredientes. Ese es el caso del glutamato monosódico. Aunque se ha estado usando ampliamente durante casi un siglo, continúa siendo objeto de estudio a la luz de los conocimientos científicos actuales y los métodos de prueba. Durante los últimos años, especialistas en los campos de la pediatría, alergias, farmacología, psicología médica, toxicología y ciencias alimenticias se han dedicado a revisar los datos científicos sobre el glutamato. En esta edición, el Informe IFIC examina las investigaciones científicas que se realizaron sobre el glutamato y el glutamato monosódico y resume los hallazgos más recientes.
¿Qué son el glutamato y el glutamato monosódico?
El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes en la naturaleza. Es el principal componente de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayoría de los tejidos. El cuerpo también produce glutamato y este elemento juega un papel esencial en el metabolismo humano. Prácticamente, todos los alimentos contienen glutamato. Es uno de los principales componentes en la mayoría de los alimentos proteicos naturales como por ejemplo, la carne vacuna, el pescado, la leche y algunas verduras.
El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, y es simplemente glutamato, agua y sodio. A principios del siglo XX los científicos aislaron al ingrediente (glutamato) en las plantas y llegaron a la conclusión de que se trataba del componente esencial que aportaba gusto y que servía para realzar el sabor. En las primeras décadas del siglo XX, se extrajo el glutamato monosódico de las algas marinas y de otras fuentes vegetales. En la actualidad, el glutamato monosódico se produce en muchos países del mundo por medio de un proceso de fermentación natural que usa la melaza de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, almidón y azúcar del maíz.
Propiedades que realzan el sabor
Cuando se presenta en su forma “libre” y no “unido” a otros aminoácidos de las proteínas, el glutamato realza el sabor de los alimentos. Cuando se agrega glutamato monosódico a los alimentos, se está aportando una función saborizante similar a la que produce el glutamato libre. El glutamato monosódico se usa para realzar los sabores naturales de las carnes vacunas, carne de ave, mariscos, botanas, sopas y guisos.
Los experimentos de escala multidimensional, que se utilizan en las investigaciones sensoriales, indican que el sabor del glutamato monosódico no puede clasificarse ni como dulce, ácido, salado o amargo. Este sabor distintivo se conoce con el nombre de “umami”, palabra acuñada por los japoneses para describir el sabor impartido por el glutamato. A menudo, los occidentales describen este sabor como sabroso, similar al caldo o carne. Hace poco tiempo, el Dr. Chaudhari y sus colegas de la Facultad de Medicina de la Universidad de Miami identificaron un receptor específico del sabor del glutamato en la lengua.
Consumo y metabolismo del glutamato monosódico
Los datos actuales del Reino Unido muestran que el consumo per cápita de glutamato monosódico es de 4 gramos (menos que una cuchara de té) por semana.Esto puede compararse con las estimaciones de los Estados Unidos que son de aprox. 0,55 gramos para el consumidor promedio, durante todo el día. En Taiwán, por ejemplo, las cifras del consumo per cápita son mucho más elevadas, llegando casi a un promedio de 3 gramos por día.
Aún así, el cuerpo humano metaboliza el glutamato agregado de la misma manera en que metaboliza el glutamato que se encuentra naturalmente en muchos alimentos. Una vez que seEl cuerpo no distingue entre el glutamato del tomate o el glutamato monosódico agregado a la salsa de tomate. De hecho, las investigaciones actuales muestran que el glutamato de los alimentos o el glutamato monosódico es importante para el funcionamiento normal del tracto digestivo y la digestión.
El glutamato monosódico y la reducción del sodio
Contrariamente a la creencia popular, el glutamato monosódico no tiene un alto contenido de sodio. El glutamato monosódico contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio presente en la sal de mesa, el cloruro de sodio (12% contra 39%). Cuando se usan cantidades pequeñas de glutamato monosódico combinadas con cantidades reducidas de sal de mesa en la preparación de comidas, las propiedades de realce del sabor del glutamato monosódico permiten que se utilice menos sal durante y después de cocinarla. El glutamato monosódico realza los mejores sabores naturales en los alimentos, funciona de maravillas en platos con contenido reducido de sodio y grasas, y puede reducir el sodio total de 30 a 40% sin influir sobre el sabor.Mujeres embarazadas y en período de amamantamiento
Es común que las mujeres embarazadas consuman una dieta variada bien equilibrada y suficientes calorías para garantizar un embarazo saludable.
Para facilitar el crecimiento y desarrollo fetales, la mayoría de los aminoácidos son transportados activamente a través de la placenta. Las investigaciones indican que las concentraciones de aminoácidos son más elevadas en el feto, sin que importe lo que esté consumiendo la madre.Tanto la placenta como el hígado del feto tienen funciones importantes en el transporte y metabolismo de los aminoácidos (y específicamente el glutamato) que es importante para el desarrollo fetal.
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