Una Máquina para Combinar Sabores, Lo Ùltimo en Gastronomía

Un chef italiano presentó un curioso aparato que trabaja con vapor y humo. ¿Se imaginan poder reinventar nuestra cocina, tal y como la hemos conocido hasta ahora, sin ningún tipo de límite en cuanto a aromas? Bajo la premisa de que el conocimiento de las moléculas de cada producto permitirá aportar nuevas combinaciones de sabores a los platos, el chef italiano Flavio Morganti presentó en el Salón Gastronómico Xantar ("Comer", en gallego), en Ourense (Galicia, noroeste de España), un prototipo de máquina de vapor y humo que incorpora infusiones naturales, y que permitirá la combinación de sabores.

A la espera de conseguir la patente para su futuro desarrollo industrial, este prototipo ofrece diversas aplicaciones de aromas a los platos, como por ejemplo de "hierbas, frutas, pescados y mariscos", siempre "partiendo de una base natural", según explicó el cocinero italiano afincado en Ourense durante la celebración de un taller gastronómico en la feria.

Merluza al sabor de lima, naranja, hierbabuena, además de verduras al aroma de hierbas, ostras con chocolate, peras al vino tinto y piña con queso azul son sólo algunos de los platos que se podrían hacer mediante el empleo de una técnica que mezcla vapor y humo, en un nuevo paso hacia la cocina de vanguardia.

El objetivo no es otro que "tengamos el día de mañana un aparato en la cocina que nos permita juntarnos a cuatro amigos y cocinar de una forma natural y divertida, sin añadidos químicos", ya que cada uno podrá, según afirmó, "inventar el aroma que quiera, sin ningún tipo de límites y de una forma completamente innovadora".

Es evidente que la cocina tradicional sigue dando pasos hacia la moderna, en donde "nada está escrito" sino que está en permanente evolución. De hecho, Morganti aseguró que esta nueva fórmula de cocinar puede aportar sabor a platos algo más insípidos y por tanto, suponer un aliciente para determinadas franjas de edad, como es el caso de "las personas mayores".

A lo largo de sus 119 expositores, el Salón Gastronómico Xantar ofrece al visitante una gastronomía única, basada este año en menús típicos de las localidades del Camino de Santiago, a través de sus dieciocho menús provenientes de Galicia, Asturias, Extremadura, Canarias y Portugal.

Tomado de: INFORME 21

Defectos del Aceite del Oliva

Los defectos de los aceites de oliva vírgenes se pueden dividir dependiendo del origen del defecto en defectos de maduración del fruto, de contaminación, por alteraciones biológicas o por oxidación.



MADURACIÓN DEL FRUTO

Maduro: Cuando el aceite de oliva procede de aceitunas maduras que dan como resultado un aceite apagado, con pérdida de frescura y perfume.

Seco: Se asocia con un gusto a madera, sin la mayoría de los aromas y sabores característicos de los aceites de oliva, que viene producido porque las aceitunas han sido afectadas por heladas por una sequía extrema.

Amargo: Se dice que el amargo del aceite es un defecto cuando su intensidad es excesiva. Es característico de aceites de oliva procedentes de aceitunas poco maduras de algunas variedades en concreto.

Astringencia: Se dice de los aceites de oliva que son astringentes, normalmente por ser obtenidos a partir de aceitunas poco maduras o que han padecido problemas de sequías.

Los defectos de sobremaduración, como el gusto seco o maduro, se suelen relacionar con un aumento de la acidez y la oxidación.



CONTAMINACIÓN

Tierra: Cuando las aceitunas se recolectan del suelo puede aparecer este característico olor y sabor a tierra.

Hoja: Cuando el número de hojas es excesivo en la preparación del aceite suele aparecer un sabor clorofilado demasiado picante que da origen a este defecto.

Hierba: La hierba en pequeñas proporciones se considera un atributo, cuando su contenido es intenso puede ser un defecto.

Metálico: Defecto de elaboración o almacenamiento que aparece cuando la maquinaria o los depósitos metálicos  no están lo suficientemente limpios.

Calentado: Dado que los aromas y sabores del aceite de oliva virgen extra son muy volátiles, un calentamiento de la aceitunas en cualquiera de las fases de producción puede ocasionar una pérdida de la mayor parte de los sabores del aceite de oliva.

Sucio: Percepción gustativa propia de los aceites de oliva que han sido elaborados, almacenados o guardados en contacto con la suciedad.

Avinagrado: Ligero gusto a vinagre, por la presencia de ácido acético, que aparece cuando las aceitunas han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de la molturación y han empezado a fermentar.



ALTERACIONES BIOLÓGICAS

Mosca: Defecto que aparece, en forma de pérdida de aromas o sabores, debido al acción de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita huevo dentro de la aceituna cuya larva se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Los agujeros que se van creando en el interior de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, elevando notablemente la oxidación. Si las moscas afectan a la mayor parte de las aceitunas el gusto del aceite de oliva puede ser desagradable. Este efecto casi siempre va asociado a otros.

Moho: Los mismos motivos que dan origen al avinagrado del aceite de oliva generan la aparición de moho. Para evitar completamente estos defectos las aceitunas deben ser molturadas en el plazo de un día desde su recolección.

Morquia: El aceite de oliva virgen es un alimento que recoge intensamente los aromas de su entorno. Cuando el aceite está en contacto con las aguas de vegetación de olor putrefacto el aceite adquiere un olor y un sabor nauseabundos.

Lampante: Es el defecto más importante del grupo. El nombre proviene de aceite para lámpara de luz, pues este aceite era utilizado antiguamente como combustible en las lámparas de aceite. El olor y sabor son muy penetrantes y la acidez alta. Este aceite no es comestible y una pequeña cantidad puede contaminar irremediablemente un aceite sano.



OXIDACIÓN

Rancio: Defecto que aparece por las causas anteriores o por el contacto del aceite de oliva virgen con el oxígeno durante demasiado tiempo. Los defectos de oxidación deben ser considerados gravísimos. El grado rancio, utilizado para toda el conjunto de las grasas, viene dado por el índice de peróxidos, que debe ser menor que 20. Este defecto es muy común en aceites viejos múltiples veces expuestos a focos de calor, luz o ventilación. En alguna ocasión nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja


Fuente texto:

Grup Pons Tasting Planel: Como catar el aceite de oliva (www.casaponsusa.net).

Cristales de ácido ascórbico vistos con luz polarizada

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves. La inmensa mayoría de los animales, incluidos los de granja, pueden sintetizarla, por lo que no la acumulan en su organismo (ni, eventualmente, la segregan en la leche). Esto tiene como consecuencia que los alimentos animales sean generalmente pobres en esta vitamina.
La deficiencia de ácido ascórbico produce una enfermedad conocida como escorbuto, con daños relacionados con la síntesis del colágeno, ya que el ácido ascórbico es un cofactor esencial en este proceso. Las consecuencias clínicas van desde la debilidad de las encías a las hemorragias diseminadas en todo el organismo.


Aunque conocido desde mucho antes (está descrito en diversos textos del siglo XIII), desde el punto de vista histórico el escorbuto fue muy importante, especialmente por su incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, época en la que causaba más bajas entre las tripulaciones que las propias batallas navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la expedición de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y también un porcentaje semejante de los tripulantes de la expedicíon de George Anson contra las flotas españolas del Pacífico en 1740.


En 1757 James Lind publicó A Treatise of the Scurvy, libro en el que demostraba el espectacular efecto beneficioso de los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó algunos años en aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el escorbuto como enfermedad carencial.

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más ensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.

Tomado de: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo

Happy Hour en Capital Jazz & Bistro...

MENU DE ALMUERZO DEL LUNES 20 DE JUNIO AL DOMINGO 26 DE JUNIO DEL 2009:


ENTRADAS

* Ensalada de cous cous con pollo al curry y frutas frescas

* Consome marino con vegetales de estación


PRINCIPALES

* Orecchiette con ragu de salchichas

* Salteado de pulpo y papas aromatizado con olivas


POSTRES
* Capital Shots variados

Acompañe su almuerzo en Capital,
Con dos copas de nuestro vino Australiano

VINOS

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LA REACCIÓN DE MAILLARD:

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

Alimentos con la reacción de Maillard La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en algunos alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

Fases de la reacción

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
En esta tercer fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ultima fase es la degradacion de Strecker. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.

Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

Tomado y para leer mas: WIKIPEDIA

Menú Almuerzo Semana del 08 al 14 de mayo del 2009:

ENTRADAS

Crema de apio amarillo aromatizada con coco y camarones confitados.

Ensaladas de lechugas bebes con vinagreta de cítricos, queso de cabra y salmón ahumado.


PRINCIPALES

Pasta corta con napolé y hongos Shiitake.

Strogonof de Lomito sobre puré trufado de Batata Rosada.


POSTRES
Capital Shots variados


Acompañe su almuerzo en Capital,
Con dos copas de nuestro vino Australiano

VINOS

Lindemans. Chardonnay, Australia.
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