La Salsa Café de Paris es una mezcla elaborada con diferentes especias, licores y hierbas aromáticas, con un total de veinticuatro ingredientes, todas ellas mezcladas con mantequilla semi-fundida. Suele emplearse en la presentación final de carnes elaboradas de diferentes formas, asadas, a la parrilla, etc. Siempre que se aplica a un plato aparece su nombre reflejado, por ejemplo: Entrecôte Café de Paris, filete Café de Paris etc. La salsa, al contrario de lo que cabe pensar, no es de origen francés, sino suizo y lleva el nombre de un restaurante de Ginebra (famoso por servir sólo filetes en la famosa salsa, ensalada, patatas fritas y vino) y que aún existe en la actualidad.La salsa comienza su historia en los años 1930s cuando la propietaria del Restaurante "Coq d'Or" en Ginebra (Suiza) Madame Boubier y su hija inventan la salsa y la incluyen en las carnes que sirven en el local, la hija se casa posteriormente con el propietario del local "Café de París" (número 26 de la rue du Mont Blanc) denominado Freddy Dumont en el año1941 y éste adquiere el conocimiento de la elaboración de la salsa con los 24 ingredientes, por aquel entonces la composición exacta de la receta era un secreto. Los ingredientes se mezclan y se añaden a la mantequilla semi-fundida (a veces se le añade algo de crema de leche) y se bate, una vez todo bien compactado se incluye en diferentes moldes que se introducen en el refrigerador para que se solidifique y adquiera diferentes formas. Se debe pensar que la salsa tiene una conservación óptima de varias semanas.
TAPAS DEL TALLER
Tabla Diagonal - selección ibérica, untable de manchego y aceitunas
Mini Hamburguesa de jamón ibérico con huevo poché a baja temperatura
Papas Bravas
Tortilla de papas con espuma de brandada
Pimientos de Padrón
Dátiles rellenos de nuez con tocineta crujiente y salsa de queso azul con oporto
Tequeños líquidos de manchego
Mousse de queso guayanés y coulí de ají acompañado de chips de plátano maduro
Pulpo gourmet - con aceite de oliva, pimentón de la vera y sal
Empanaditas de pulpo con mayonesa de naranja aromatizada con ciboulette
Croquetas de mariscos con bisque al cardamomo
Arepitas de morcilla con crema de manzana asada
Wanton de pato con salsa de limón y curry
Cuchifrito de cochinillo
MONTADITOS
Montadito de steak tartar sobre crujiente de papa frita
Montadito de pollo al curry con tomate en concasse y cebollín al biéz
Montadito vegetariano con base de humus, caraotas blancas, tomate en concasse, pimientos del piquillo confitados y cebollín al biéz
Montadito italiano - tomates cherry confitados con espuma de parmesano y albahaca cristal
Montadito melanzane – berenjena al escabeche con base de confitura de tomate y coronado con boconccini
Montadito de ventreska de atún – mezclun de lechuga bebe, tomates asados y mostaza antigua
Montadito gratinado de salmón ahumado, acelgas, huevo poche coronado con salsa holandesa
Montadito de pate con gelatina de Pedro Ximénes y confitura de fresas
Montadito de res con queso brie en una base de tapenade de mostaza antigua y cebollas confitadas
ENTRADAS
Carpaccio de lomito marinado con crema de parmesano
Sashimi griego de pescado blanco, bañado en syrup de limón y canela acompañado de queso feta
Ceviche amarillo de pescado blanco con zumo de mango y frutas de estación
Tataki de atún rebozado con semillas de wasabi, arroz frito y vinagreta oriental
Brunoise de salmón con semillas de mostaza, auyama y girasol con pétalos de rosa y chips de tubérculos criollos
Ensalada Mediterránea - mezclum de lechugas bebes primavera con queso de cabra fresco, tomates cherry, aceitunas negras y frutos secos con vinagreta de mostaza y miel
Ensalada Diagonal - mezclum de lechugas bebes primavera con vinagreta de frambuesa, cubos de salmón acompañado de fresa, mora, guayaba y manzana verde
Mixto de tempuras - pulpo, portobellos, flor de calabacín, hojas de espinaca y vainitas tempurizados
acompañado con alioli
Crema del día elaborada con vegetales de estación
Gazpacho andaluz con croutones de pan y escamas de jamón serrano crocante
BOCADILLOS de 12:00 a 6:00pm
Bocadillo de Carpaccio de ternera con rúgula, parmesano y reducción balsámica
Bocadillo de Pollo grillé con base de mayonesa de hierbas, lechugas bebes primavera y pimientos confitados
Bocadillo de Vegetales grillados con salsa romesco y brotes de estación
Bocadillo de Ventreska de atún en aceite de oliva, huevos pochados, lechugas bebes con salsa mil islas
Bocadillo de Jamón Serrano y Emmental
COCINA DE FONDO
Pastas y arroces
Pasta larga con mariscos salteados, deglasados con vino blanco y aromatizado con peperonccini
Pasta corta con ragú de ternera cocido a fuego lento por 4 horas y aromatizado con orégano fresco
Pasta corta al fondue de manchego y aroma de trufas
Raviolis Diagonal – quinteto de raviolis con mantequilla y salvia
Risotto ai fungi con lajas de grana padano
Arroz negro con chipirones rebosados y alioli al limón
Pescados
Pescado del mercado con vegetales bebes de estación
Salmón a 48 ºc con puré de eneldo
Trucha abrasada con nueces en salsa cítrica acompañada con cous-cous de almendras
Aves
Paillard de pollo con rúgula y setas salteadas
Magret de pato con salsa de piña y coco acompañado de puré de manzanas y peras verdes al vino
Carnes
Entraña marinada con carbones naturales y salsa de espinacas a la crema
Clásico entrecôte con papas fritas
Hamburguesa Diagonal – mezcla de asado de tira y flank steak, queso provolone, tomate confitado, cebollas caramelizadas y rúgula
Pierna de cordero a 72ºc con puré de batata dulce
Cochinillo confitado al vacío con puré de papas al emmental
