Los defectos de los aceites de oliva vírgenes se pueden dividir dependiendo del origen del defecto en defectos de maduración del fruto, de contaminación, por alteraciones biológicas o por oxidación.

MADURACIÓN DEL FRUTO
Maduro: Cuando el aceite de oliva procede de aceitunas maduras que dan como resultado un aceite apagado, con pérdida de frescura y perfume.
Seco: Se asocia con un gusto a madera, sin la mayoría de los aromas y sabores característicos de los aceites de oliva, que viene producido porque las aceitunas han sido afectadas por heladas por una sequía extrema.
Amargo: Se dice que el amargo del aceite es un defecto cuando su intensidad es excesiva. Es característico de aceites de oliva procedentes de aceitunas poco maduras de algunas variedades en concreto.
Astringencia: Se dice de los aceites de oliva que son astringentes, normalmente por ser obtenidos a partir de aceitunas poco maduras o que han padecido problemas de sequías.
Los defectos de sobremaduración, como el gusto seco o maduro, se suelen relacionar con un aumento de la acidez y la oxidación.

CONTAMINACIÓN
Tierra: Cuando las aceitunas se recolectan del suelo puede aparecer este característico olor y sabor a tierra.
Hoja: Cuando el número de hojas es excesivo en la preparación del aceite suele aparecer un sabor clorofilado demasiado picante que da origen a este defecto.
Hierba: La hierba en pequeñas proporciones se considera un atributo, cuando su contenido es intenso puede ser un defecto.
Metálico: Defecto de elaboración o almacenamiento que aparece cuando la maquinaria o los depósitos metálicos no están lo suficientemente limpios.
Calentado: Dado que los aromas y sabores del aceite de oliva virgen extra son muy volátiles, un calentamiento de la aceitunas en cualquiera de las fases de producción puede ocasionar una pérdida de la mayor parte de los sabores del aceite de oliva.
Sucio: Percepción gustativa propia de los aceites de oliva que han sido elaborados, almacenados o guardados en contacto con la suciedad.
Avinagrado: Ligero gusto a vinagre, por la presencia de ácido acético, que aparece cuando las aceitunas han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de la molturación y han empezado a fermentar.

ALTERACIONES BIOLÓGICAS
Mosca: Defecto que aparece, en forma de pérdida de aromas o sabores, debido al acción de la mosca olearia sobre las aceitunas. La mosca deposita huevo dentro de la aceituna cuya larva se alimenta de los nutrientes de la aceituna. Los agujeros que se van creando en el interior de la aceituna aumentan el contacto de la materia grasa con el oxigeno, elevando notablemente la oxidación. Si las moscas afectan a la mayor parte de las aceitunas el gusto del aceite de oliva puede ser desagradable. Este efecto casi siempre va asociado a otros.
Moho: Los mismos motivos que dan origen al avinagrado del aceite de oliva generan la aparición de moho. Para evitar completamente estos defectos las aceitunas deben ser molturadas en el plazo de un día desde su recolección.
Morquia: El aceite de oliva virgen es un alimento que recoge intensamente los aromas de su entorno. Cuando el aceite está en contacto con las aguas de vegetación de olor putrefacto el aceite adquiere un olor y un sabor nauseabundos.
Lampante: Es el defecto más importante del grupo. El nombre proviene de aceite para lámpara de luz, pues este aceite era utilizado antiguamente como combustible en las lámparas de aceite. El olor y sabor son muy penetrantes y la acidez alta. Este aceite no es comestible y una pequeña cantidad puede contaminar irremediablemente un aceite sano.

OXIDACIÓN
Rancio: Defecto que aparece por las causas anteriores o por el contacto del aceite de oliva virgen con el oxígeno durante demasiado tiempo. Los defectos de oxidación deben ser considerados gravísimos. El grado rancio, utilizado para toda el conjunto de las grasas, viene dado por el índice de peróxidos, que debe ser menor que 20. Este defecto es muy común en aceites viejos múltiples veces expuestos a focos de calor, luz o ventilación. En alguna ocasión nos recuerda el gusto de este defecto al de la lana vieja
Fuente texto:
Grup Pons Tasting Planel: Como catar el aceite de oliva (www.casaponsusa.net).
